Водоросли Комбу
Японскую кухню невозможно представить без бурой водоросли Комбу. Её используют в натуральном виде, придавая тонкий ароматный запах многим блюдам. Благодаря большому содержанию глютаматовой кислоты, комбу имеет ярко выраженный вкус, она также содержит большое количество йода, кальция и растительной клетчатки.
Существует множество разновидностей водоросли, длина некоторых из них может превышать 20 м, а ширина листьев от 5 до 30 см. Все они высушиваются, потом сортируются в соответствии с их предназначением: одни служат для еды, другие для приготовления бульона даши. Наиболее ценными считаются нижние стебли — самые толстые.
Из сушеной водоросли производят различные продукты, такие как нарезанная комбу служит для острых закусок и пряной цукудани. В числе других популярных продуктов из комбу следует упомянуть тороро и оборо, представляющие собой тонко нарезанную водоросль. Для тороро лист нарезают вдоль очень узкими полосками, которые употребляют с рисом или добавляют в прозрачный суп. Оборо — тонкие, почти прозрачные листы, в них заворачивают рис или другие продукты.
Аромат и вкус.
У свежих водорослей сильный запах моря и хрустящая текстура. У сушеной ярко выраженный вкус, специфический океанический аромат и приятная влажная структура.
Использование в кулинарии.
В японской кухне комбу ценится в основном как наиболее важная составляющая бульона даши, наряду с сушеными рыбными хлопьями из малого тунца. Водоросли используют и для ароматизации вареного риса для суши, кроме того, тушат с овощами, мясом и рыбой.
Обработка и приготовление.
На поверхности имеется светлый налет, которому водоросли обязаны своим специфическим ароматом. Поэтому мыть водоросли не рекомендуется, достаточно протереть их увлажненной тканью, а затем порезать на кусочки. Перед употреблением их необходимо замочить на 45–50 минут в холодной воде. Используют как сами водоросли, так и воду, где они замачивались.
Сушеные листья комбу так же покрыты тонким белым налетом, появляющимся естественным путем при сушке. Прежде чем использовать сушеные листья в супе или рагу, их сворачивают рулетом или завязывают в декоративный узел. Воду, где замачивались водоросли, можно применять для приготовления супа или бульона.
Хранение.
Закрытый пакет храните в сухом прохладном темном месте, срок годности уточняйте на упаковке.